La chasse

À connaître

Manger bien et bio : les saveurs
et les valeurs nutritives du gibier

En comparant la valeur nutritive de plusieurs espèces chassées avec celle des espèces domestiques, on se rend compte que la viande de gibier (venaison) est nettement plus faible en gras et en calories. Sa valeur protéinique est légèrement plus faible que la viande domestique, sauf pour l'ours.

Voici ce que le magazine L'Épicerie avait à dire sur le sujet :

« Les viandes de gibier affichent d'excellentes valeurs nutritives, meilleures en fait que les viandes d'élevage commercial. Par exemple, les viandes rouges sauvages sont nettement plus maigres que le bœuf. Leur teneur en fer est un peu plus élevée que celle du bœuf. Enfin, leur teneur en protéines est comparable.

Les données nutritionnelles du gibier à plumes sont cependant un peu moins reluisantes. Le taux de gras contenu dans la viande des oiseaux d'élevage est comparable à celui du poulet de grain acheté à l'épicerie. C'est qu'il est particulièrement difficile de recréer en élevage les conditions dans lesquelles les oiseaux évoluent à l'état sauvage. En captivité, les oiseaux disposent de beaucoup moins d'espace pour se déplacer ou voler qu'ils en ont, évidemment, en forêt. Difficile également de reproduire en élevage leur nourriture habituelle. Les oiseaux accumulent donc plus de gras dans leur chair, qui devient moins ferme que celle des oiseaux sauvages. Cependant, dans l'assiette, un peu de gras ajoute du goût à la viande de ces oiseaux, qui a parfois tendance à être sèche. »

Aliment (100 g) Énergie (Kcal) Protéines (g) Matières grasses (g)
Caribou 127 22,6 3,36
Cerf de Virginie 120 23 2,42
Orignal 102 22,2 0,74
Ours 161 20,1 8,3
Canard sauvage 123 19,9 4,2
Bœuf (Côte) 202 29,5 8,4
Bœuf (surlonge) 213 27,3 10,7
Cheval 175 28,1 6
Porc (filet) 162 30 3,6
Poulet (poitrine) 222 31,8 8,9